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烫面

烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘...

制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;热水和面,水温在摄氏70度以上,面团...

应该用90度左右的开水烫面。方法: 1.将适量面粉放在盆里,往面粉里倒开水,边倒边用筷子搅和,看80%左右的面粉已经成团,就将它们倒在面板上,稍凉片刻。然后用双手揉和,边揉边加少许干面粉,直到面团软硬适度不沾手为止。 2.将面团分成三份或...

烫面是用温度较高的水和成的面团,在烫制过程中,一部分淀粉在高温下己经烫熟膨胀成糊状。。一公斤面粉,用0.5公斤冷水和成的面团,用开水的话,和成同样硬度,水可以加到1.2-1.7公斤,所以在面团硬度相当的情况下,烫面团含水量比冷水面团高得...

烫面面团,多使用 中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含 蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使 面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用 低筋面粉来做,则会因面筋不够,使产品粘烂不爽。 烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加...

烫面是用沸水(约70℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品。 其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软。但是这样,吃起来会较无劲道...

冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包祝冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白。能制作面条,馄钝,水饺,春卷等。 热...

用发酵粉发面,要用温水和面,不宜过软,待面发起来后开始包包子,包好的包子也要再醒十五分钟左右再蒸,第一锅用冷水蒸,记得一定要事先把笼屉布用水泡透,装锅时,屉布也要湿湿的铺上去,开火等开锅上气后计时,蒸7分钟即可出锅,千万不要超时...

具体和面方法是把面放到案板上,或者盆里,水烧开后,一边将水慢慢倒入面粉上,一边用擀面棒搅拌,见面成雪花状的时候,就不加水了,开始用双手乘热,把面和好,然后用保鲜膜包好,放半个小时左右,这段时间就是醒面。醒好面你就可以做你要做的...

烫就是在和面的时候用热水和,短暂发酵,死面就是用冷水和面不经发酵可直接使用,烫面可以烙饼,死面就面条包饺子都行

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